Mariscos Canarios: Guia Completa de Especies y Preparaciones
Las aguas que banan las Islas Canarias, en la confluencia del Atlantico y la corriente fria de Canarias, albergan una riqueza marisquera extraordinaria. Desde las humildes lapas pegadas a las rocas hasta las gambas de profundidad, el marisco canario es un capitulo fundamental de la gastronomia insular que merece ser explorado en profundidad.
Lapas y burgados: los tesoros de la costa
Las lapas son el marisco mas iconico de Canarias. Estos moluscos con forma de sombrerito se agarran a las rocas de la zona intermareal y se recolectan a mano, desprendiendolos con cuidado con un cuchillo plano. Las lapas canarias, de las especies Patella candei y Patella ulyssiponensis, se preparan a la plancha con un poco de sal gruesa, ajo picado y mojo verde de cilantro. Su sabor intensamente marino y su textura tierna las convierten en una de las tapas mas apreciadas de las islas.
Los burgados o burgaos son caracoles marinos que se recogen entre las piedras del litoral canario. Se cuecen en agua con sal y se comen extraidos con un palillo o una espina, chupando con fruicion cada caracolillo para sacar todo su jugo salado. Es un marisco humilde pero de sabor adictivo que forma parte de la cultura costera canaria. La recogida de lapas y burgados esta regulada para proteger las poblaciones, y existe una veda estacional que todo buen marisquero respeta escrupulosamente.
Gambas, camarones y langostinos canarios
Las aguas profundas de Canarias son el habitat de gambas de una calidad excepcional. La gamba blanca y la gamba roja de profundidad, capturadas por la flota artesanal canaria, rivalizan en sabor con las mejores gambas del Mediterraneo. Se preparan a la plancha con sal gruesa, al ajillo con guindilla y ajo o en arroces marineros, aportando un sabor dulce y una textura jugosa que justifican su precio elevado en los restaurantes costeros.
Los camarones son otro marisco popular en las islas, especialmente los camarones soldado de gran tamano que se pescan en las aguas del sur de Tenerife y Gran Canaria. El centollo canario, aunque menos abundante que en aguas gallegas, aparece en las mesas de las fiestas navidenas como manjar reservado para las grandes ocasiones. Las cigalas de Canarias, delicadas y de sabor fino, se preparan cocidas o a la plancha y son un lujo que los restaurantes de pescado fresco ofrecen cuando la pesca acompana.
Pulpo, calamar y otros cefalopodos
El pulpo canario es un ingrediente fundamental de la cocina marinera del archipielago. Se prepara cocido y cortado en rodajas con aceite de oliva, pimenton y sal en lo que localmente se conoce como pulpo a la canaria, o se guisa en calderos con papas y cebolla para crear uno de los platos de cuchara mas reconfortantes de la cocina costera. Los pulperos tradicionales lo cocinan en ollas de cobre hasta que alcanza el punto perfecto de ternura sin perder textura.
Los calamares de anzuelo, capturados uno a uno por los pescadores artesanales canarios, tienen una calidad muy superior a los calamares de arrastre. Se comen a la plancha con un chorrito de limon, fritos con gofio en lugar de harina, o rellenos de su propia tinta con arroz. Las chocos o sepias son otro cefalopodo apreciado que se prepara en adobo, guisado con papas o a la plancha, siempre con el mojo verde como companero inseparable.
Donde disfrutar del marisco canario
Los mejores sitios para degustar marisco canario fresco son los restaurantes situados en los pueblos pesqueros de las islas. En Tenerife, El Medano, Los Abrigos y Tajao son referencias indiscutibles. En Gran Canaria, Arguineguin y el Puerto de Mogan ofrecen marisco recien sacado del mar. En Lanzarote, la Caleta de Famara y Orzola son paradas obligatorias para los amantes del marisco. Cada isla tiene sus rincones costeros donde el marisco se sirve con la sencillez y la frescura que merece.
A la hora de comprar marisco para preparar en casa, los mercados de pescado y las cofradias de pescadores son la mejor opcion. Pregunta siempre por el marisco de lonja local y de temporada, ya que su sabor sera incomparablemente superior al del marisco congelado o importado. En Canarias, el marisco esta en su mejor momento entre otono y primavera, cuando las aguas estan mas frias y los crustaceos y moluscos alcanzan su mayor contenido en carne y sabor.