Pescado Fresco en Canarias: Tipos, Temporadas y Preparaciones
Las aguas del Atlantico que rodean las Islas Canarias son un paraiso para los pescadores y los amantes del buen pescado. La corriente fria de Canarias, las grandes profundidades cercanas a la costa y la posicion subtropical del archipielago crean un ecosistema marino excepcionalmente rico donde conviven especies de aguas templadas y tropicales.
La vieja: la reina del pescado canario
La vieja (Sparisoma cretense) es el pescado mas emblematico de la gastronomia canaria. Este pez de colores vivos que habita entre las rocas de la costa se distingue por su carne blanca, firme y de sabor suave y dulce que conquista a todos los paladares. La preparacion mas clasica es la vieja sancochada: cocida en agua con sal, se sirve con papas arrugadas, mojo verde de cilantro y un chorrito de aceite de oliva. Un plato de aparente sencillez que alcanza la perfeccion cuando el pescado es fresco y los mojos estan bien hechos.
Otra forma popular de preparar la vieja es a la espalda, abierta y asada al horno o a la plancha con un poco de ajo y aceite, o frita entera con un rebozado ligero de gofio. La vieja es un pescado que se pesca durante todo el ano en Canarias, aunque su mejor momento es durante los meses mas calidos, cuando se acerca a las costas para alimentarse. Su precio en los restaurantes es elevado, lo que refleja tanto su calidad como la demanda de un pescado que los canarios consideran un autentico manjar.
Cherne, sama y bocinegro: pescados de roca
El cherne (Polyprion americanus) es un pescado de aguas profundas con una carne firme y jugosa que lo convierte en el protagonista del sancocho canario, el plato de pescado mas importante de las islas. Se vende fresco o en salazon, y su textura lo hace ideal para guisos largos donde absorbe los sabores del caldo sin deshacerse. Un buen sancocho con cherne salado, papas, batatas y mojo es una experiencia gastronomica que define la cocina canaria de pescado.
La sama (Dentex gibbosus) es otro pescado muy apreciado en las islas, con una carne delicada y sabrosa que se prepara al horno con papas panaderas, a la sal o a la plancha. El bocinegro (Pagrus pagrus), de la familia de los pargos, destaca por su carne blanca y tierna que se presta tanto a preparaciones sencillas como elaboradas. Estos pescados de roca son el alma de los restaurantes marineros canarios, donde se sirven con la minima intervencion para que brille la calidad del producto.
Atun rojo y bonito: los grandes pelagicos
Canarias es un punto estrategico en la ruta migratoria del atun rojo atlantico, que atraviesa las aguas del archipielago en primavera y verano. La pesca de atun con cana, tecnica artesanal que garantiza la maxima calidad del producto, tiene una larga tradicion en islas como Tenerife y La Gomera. El atun rojo canario se consume fresco en tartar, sashimi, tataki o simplemente a la plancha, y su calidad es reconocida por los mejores chefs de todo el mundo.
El bonito del norte y el barrilete son otros tunidos frecuentes en las aguas canarias que ofrecen una carne mas accesible pero igualmente sabrosa. El bonito en escabeche, preparado con aceite de oliva, vinagre, cebolla y especias, es una conserva casera que se prepara cuando la pesca es abundante y se guarda para disfrutar durante meses. La ventresca de atun a la plancha, ligeramente rosada en el centro, es un bocado exquisito que los restaurantes costeros canarios sirven durante la temporada estival.
Pescados menos conocidos pero deliciosos
Mas alla de los grandes clasicos, la despensa marina canaria incluye especies menos conocidas pero igualmente deliciosas. El abade, un pez de aguas profundas con carne gelatinosa ideal para caldos y arroces, es un secreto que los pescadores canarios guardan celosamente. La cabrilla, el sargo, el salema y el jurel son pescados humildes que preparados con simplicidad resultan extraordinarios. El peto o wahoo, un depredador pelagico comun en verano, tiene una carne blanca y firme que se presta magnificamente a la plancha.
Para comprar pescado fresco en Canarias, las lonjas y cofradias de pescadores son la mejor fuente. Llega temprano por la manana, cuando los barcos descargan la pesca del dia, y dejate aconsejar por los pescaderos sobre que especies estan en su mejor momento. Fijate en que el pescado tenga los ojos brillantes, las branquias rojas, la carne firme al tacto y olor a mar limpio. Con un pescado asi de fresco, la mejor receta siempre sera la mas sencilla: a la plancha, al horno o sancochado, con buen mojo canario y papas arrugadas.