Quesos Artesanales de Canarias: Guia por Islas y Variedades
Las Islas Canarias son un autentico paraiso quesero. Con mas de cien queserias artesanales repartidas por las siete islas, el archipielago produce una diversidad de quesos que sorprende incluso a los expertos mas curtidos. Cada isla tiene sus razas de ganado, sus pastos y sus tradiciones, lo que se traduce en quesos con personalidades tan distintas como los paisajes que los vieron nacer.
Fuerteventura: el Majorero y sus variantes
Fuerteventura es la isla quesera por excelencia de Canarias, hogar del celebre Queso Majorero con Denominacion de Origen Protegida. Elaborado exclusivamente con leche de cabra majorera, este queso se presenta en versiones tierna, semicurada y curada, cada una con su propio caracter. Las variantes untadas con pimenton, gofio o aceite durante la maduracion son especialmente apreciadas por sus matices aromaticos adicionales y su corteza decorativa.
Pero Fuerteventura ofrece mucho mas que el Majorero clasico. Las queserias de la isla experimentan con mezclas de leche de cabra y oveja, con afinados en cuevas naturales y con cortezas lavadas en vino o hierbas aromaticas. Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida, al estilo del camembert pero con leche majorera, son una novedad que esta ganando adeptos y demostrando que la tradicion quesera de la isla sigue viva y en constante evolucion.
Gran Canaria: Flor de Guia y quesos de mezcla
Gran Canaria es la otra gran isla quesera del archipielago, famosa por el Queso de Flor de Guia, tambien con Denominacion de Origen Protegida. Lo que hace unico a este queso es su cuajado: en lugar de cuajo animal, se utiliza el pistilo de la flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus), lo que le confiere un sabor ligeramente amargo y una textura cremosa que lo emparenta con la tradicion quesera portuguesa. Se presenta en tres variedades segun la proporcion de leche de oveja y vaca en la mezcla.
Las medianias de Gran Canaria, especialmente los municipios de Guia, Galdar y Moya, concentran las queserias que producen este queso singular. El Queso de Media Flor y el Queso de Guia, que utilizan una combinacion de cuajo vegetal y animal, completan la trilogia de quesos con denominacion de la isla. Ademas, en municipios como San Mateo y Valsequillo se elaboran quesos artesanales de cabra y oveja de gran calidad que se venden directamente en los mercadillos del agricultor.
La Palma, El Hierro, La Gomera: quesos insulares
El Queso Palmero, con Denominacion de Origen Protegida, se elabora con leche cruda de cabra palmera y destaca por su ahumado tradicional con cascara de almendra, tunera seca y pino canario. Este ahumado le confiere un sabor unico, con notas a madera y frutos secos, que lo distingue de cualquier otro queso espanol. Se presenta en versiones tierna, semicurada y curada, y cada queseria palmera tiene su propia receta de humo que actua como firma personal.
En El Hierro, la queseria de Alajero produce quesos ahumados con sabina y brezo que son autenticas joyas gastronomicas de produccion muy limitada. La Gomera cuenta con una tradicion quesera ligada al pastoreo extensivo en las cumbres de la isla, con quesos de cabra ahumados con leña de faya que tienen un caracter salvaje y mineral. En Lanzarote, los quesos de cabra se elaboran en pequenas fincas donde las cabras se alimentan de la escasa vegetacion volcanica, produciendo leche de una concentracion y un sabor que se trasladan directamente al queso.
Tenerife: la diversidad quesera
Tenerife, por su tamano y variedad de climas, produce una gama de quesos muy amplia. En las medianias del norte, las queserias elaboran quesos de mezcla de cabra y vaca con sabores suaves y texturas cremosas. En el sur, los quesos de cabra pura son mas secos e intensos, reflejo del paisaje arido donde pastan los animales. Los quesos de Arico y Fasnia, en el sureste, gozan de gran reputacion entre los conocedores por su equilibrio entre sabor y textura.
La isla tambien es cuna de innovacion quesera. Queserias jovenes experimentan con maduraciones en ceniza volcanica, cortezas con hierbas aromaticas locales, quesos trufados y variedades de pasta azul que estan ampliando el mapa quesero canario. Los concursos de quesos artesanales, como el Agrocanarias, han sido un estimulo fundamental para que los productores eleven la calidad y la creatividad de sus quesos, situando a Canarias en el radar de los mejores catadores de queso del mundo.
Como disfrutar los quesos canarios
La forma mas autentica de disfrutar el queso canario es en una tabla variada que incluya al menos cuatro o cinco tipos de diferentes islas y maduraciones. Acompana con miel de palma, miel de abeja, mermelada de higos, almendras tostadas y pan artesanal de gofio. El queso asado a la plancha con mojo rojo es una preparacion que transforma cualquier queso semicurado en un bocado celestial de corteza crujiente y interior fundente.
Para comprar quesos artesanales canarios de calidad, las mejores opciones son los mercadillos del agricultor de cada isla, las queserias con venta directa al publico y las tiendas especializadas en productos locales. Busca siempre quesos de leche cruda y produccion artesanal, ya que es en estos donde se aprecia realmente la identidad de cada isla. Y no olvides dejarlos atemperar al menos treinta minutos antes de consumirlos: un buen queso canario a temperatura ambiente despliega un abanico de aromas y sabores que el frio de la nevera enmascara por completo.