Papas arrugadas: qué papas usar (papas antiguas de Canarias) y cómo hacerlas
Respuesta corta
Las papas arrugadas son papas pequeñas cocidas con su piel en agua con mucha sal. Al escurrirlas y dejar que se sequen en la olla, la piel se arruga y queda cubierta de una fina capa de sal. Se sirven con mojo. En Canarias se preparan tradicionalmente con las llamadas papas antiguas, variedades locales de tamaño pequeño y carne harinosa.
La DOP Papas Antiguas de Canarias
«Papas Antiguas de Canarias» es una denominación de origen protegida registrada por la Comisión Europea mediante el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1005/2012, de 25 de octubre de 2012. Según su documento único, publicado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, ampara papas de variedades conocidas en Canarias como «antiguas» (también llamadas locales, tradicionales, de color o de la tierra), cultivadas en las islas a partir de semilla de la propia zona e introducidas antes del siglo XX.
El mismo documento describe estas papas como de alto contenido en materia seca (más del 21 %), lo que les da un aspecto harinoso al cocinarlas, y destaca su pequeño tamaño.
Variedades que protege la DOP
Entre las variedades que enumera el documento único (con sus nombres vernáculos) están:
- Bonitas: Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada y Bonita Ojo de Perdiz.
- Negras: Negra Yema de Huevo, Negrita de El Hierro, Negra de La Palma y Negra Veteada.
- Azucenas: Azucena Negra y Azucena Blanca.
- Pelucas: Peluca Blanca, Peluca Negra y Peluca Roja.
- Corraleras: Corralera Tijarafera, Corralera Colorada y Corralera Legítima.
- Otras: Colorada de Baga, Borralla, Terrenta, Buena Moza o Palmera Blanca, Colorada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Moñigo de Camello y De la Tierra.
Muchas tienen sinónimos según la isla (por ejemplo, a la Bonita Blanca también se la llama Marrueca o Boba, y a la Colorada de Baga, Moruna). Si compras papas para arrugar, la etiqueta de la DOP es la forma de saber que son papas antiguas de Canarias.
Cómo se hacen
- Lava bien las papas, sin pelarlas. Mejor si son pequeñas y de tamaño parecido.
- Ponlas en una olla, cúbrelas con agua justa y añade abundante sal gruesa.
- Cuécelas hasta que estén tiernas al pincharlas.
- Escurre casi toda el agua y deja la olla unos minutos al fuego bajo, moviéndola, hasta que las papas se sequen y la piel se arrugue con la sal.
Con qué mojo
Lo habitual es servirlas con mojo rojo o picón (a base de pimienta o pimentón, ajo, comino, aceite y vinagre) o con mojo verde (cilantro o perejil, ajo, aceite y vinagre). Cada casa tiene su receta.
Fuentes
- Comisión Europea: Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1005/2012 (DOUE L 302 de 2012).
- Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria: Papas Antiguas de Canarias y documento único de la DOP.
Preguntas frecuentes
¿Qué papas se usan para las papas arrugadas?
Tradicionalmente, papas pequeñas de las variedades antiguas de Canarias, como las bonitas o las negras. La DOP Papas Antiguas de Canarias ampara estas variedades locales.
¿Qué es la DOP Papas Antiguas de Canarias?
Una denominación de origen protegida registrada por la Comisión Europea en 2012 (Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1005/2012) para papas de variedades locales canarias introducidas antes del siglo XX y cultivadas en las islas.
¿Con qué se acompañan las papas arrugadas?
Con mojo: rojo o picón, a base de pimienta o pimentón, o verde, a base de cilantro o perejil.