Descubre el Sancocho Canario del Viernes Santo y sorprende a tu familia

El sancocho es uno de los platos más reconocibles de la cocina canaria y, llegada la Semana Santa, aparece en muchas casas de las islas. Aquí tienes qué lleva, cómo se prepara paso a paso, los fallos más frecuentes y con qué se sirve.

Origen y significado del sancocho en el Viernes Santo canario

Pese al nombre, el sancocho canario no es una sopa ni un guiso caldoso, a diferencia de los sancochos de otros países de habla hispana. Es pescado salado que se desala, se cuece junto a papas y batata y se lleva a la mesa escurrido, acompañado de mojo y de gofio.

Su presencia en Semana Santa se explica por la abstinencia de carne que la tradición católica marca en Cuaresma y, sobre todo, el Viernes Santo. El pescado salado, que se conserva durante mucho tiempo, encaja bien en esa costumbre, y por eso el sancocho se ha convertido en un clásico de esas fechas en el archipiélago, aunque se come durante todo el año.

Ingredientes imprescindibles y sus sustituciones

Para un sancocho canario necesitas:

• Pescado blanco salado; el más habitual es el cherne
• Papas, mejor de una variedad que aguante bien la cocción
• Batata (boniato)
• Agua para desalar y para cocer
• Mojo para acompañar: rojo (picón) o verde
• Gofio para preparar la pella

La cantidad de pescado, papas y batata depende del número de comensales y del apetito de cada casa. Si no encuentras cherne salado, puedes recurrir a otro pescado blanco salado de carne firme. El bacalao salado es un sustituto fácil de conseguir, aunque el sabor cambia.

Paso a paso: cómo cocinar el sancocho canario

1. Desalar el pescado: sumerge el pescado en agua fría y déjalo en remojo, en la nevera, cambiando el agua varias veces. El tiempo depende del grosor de las piezas y de lo salado que venga, así que conviene empezar con antelación. Prueba un trocito antes de cocinar para comprobar el punto de sal.

2. Preparar las papas y la batata: lava las papas y pela la batata. Córtalas en trozos de tamaño parecido para que se hagan a la vez.

3. Cocer: pon las papas y la batata en una olla con agua limpia y cuécelas. El agua del remojo no se aprovecha, porque lleva la sal que acabas de quitar al pescado. Cuando les falte poco, añade el pescado desalado y deja que se haga a fuego suave para que no se deshaga.

4. Escurrir y servir: saca el pescado, las papas y la batata, escúrrelos bien y sírvelos en una fuente. Reserva un poco del agua de cocción si quieres usarla para amasar el gofio.

Errores comunes y cómo evitarlos

El fallo más frecuente es no desalar lo suficiente: el pescado queda salado y arrastra todo el plato. Pruébalo siempre antes de cocerlo. El segundo es el contrario, dejarlo en remojo tanto tiempo que pierde el sabor.

También es habitual cocer el pescado desde el principio junto a las papas, con lo que se pasa y se deshace. Añádelo cuando las papas estén casi hechas y mantén un hervor suave. Por último, no cortes las papas y la batata en trozos muy distintos, porque unas quedarán duras y otras deshechas.

Cómo acompañar el sancocho y servirlo con estilo

El acompañamiento clásico es el mojo. El mojo rojo o picón lleva ajo, pimienta o guindilla, comino, pimentón, sal, aceite y vinagre; el verde se hace con hierbas frescas como el cilantro o el perejil, ajo, pimiento verde, comino, aceite, vinagre y sal. Cada comensal lo añade a su gusto sobre el pescado y las papas.

El otro imprescindible es la pella de gofio: gofio amasado con agua o con un poco del caldo de la cocción, que se corta en rodajas y se come junto al sancocho. Sirve todo en una fuente grande en el centro de la mesa, con los cuencos de mojo al lado, y deja que cada uno se sirva.

Preguntas frecuentes

¿Qué pescado se usa para el sancocho canario?

El más habitual es el cherne salado. También se prepara con otros pescados blancos salados de carne firme.

¿El sancocho canario lleva caldo?

No. El pescado, las papas y la batata se sirven escurridos, y la humedad la pone el mojo que añade cada comensal.

¿Con qué se acompaña el sancocho canario?

Con mojo, rojo o verde, y con pella de gofio.

¿Por qué se come el sancocho en Viernes Santo?

Porque la tradición católica pide abstenerse de comer carne ese día, y el pescado salado es una de las opciones más arraigadas en Canarias.

Conclusión. El sancocho canario del Viernes Santo es un plato sencillo: la clave está en desalar bien el pescado, cocerlo sin prisa y no escatimar en mojo ni en gofio. Con esos tres puntos cuidados, tienes el menú de Semana Santa resuelto.

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